领略茅台镇酱香酒的制作工艺！

酒糟就是酿完酒之后剩余的残渣用它来酿酒，酒的品质你可想而知，如果你是一个经常喝酒的人，想要选一瓶物美价廉高性价比的纯粮酒，那么就要选择有着匠人匠心精神的酿酒师亲手佳酿的酒，他们一生对中国酱酒敬重热爱、敬畏传统工艺的同时，更懂材料的把控、火候的掌握，时间的价值。

领略茅台镇酱香酒的制作工艺！

茅台镇酱香酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物，长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。 酱香型白酒是以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

酱香型白酒生产有独特的高温制曲、高温堆积发酵工艺，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。这些物质含量的差异形成了各个轮次基酒的风格，最终造就了酱香型白酒的独特性。

刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

酱香型白酒工艺以一年为一个生产周期，酿造期间需要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，可简单概括为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。酱香型白酒堆积发酵工艺的独特性和关键性对酱香风味的形成有着重要意义。

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