酱香型白酒的六种酿造工艺

目前市面上存在六种类型的酱香型白酒，其中包含传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒，而每种不一样类型的酱香型白酒，其出产质料、工艺、成本，口感均有所不同。

酱香型白酒的六种酿造工艺

1、大曲酱香酒酿造工艺

酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。

优质大曲酱香酒使用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第贰年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。

2、麸曲酱香酒的酿造工艺

酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱味，后味有焦苦味；空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。

麸曲酱香酒使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻di，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、价格低廉的特点。

3、碎沙酱香酒酿造工艺

香味大，酱香较纯正，酒体较协调，后味有酱味糊闷感；空杯留香短，并呈现异杂香味。

碎沙酱香酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就把粮食中的酒取完。

4、翻沙酱香型白酒酿造工艺

酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈现焦枯不适感。

翻沙酱香酒基本是大曲酱香酒坤沙酒zui后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。

5、回沙酱香酒酿造工艺

酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒。

回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

6、串蒸酱香酒酿造工艺

浮香明显，酱香香味突出；给人不舒适感。

串蒸酱香酒是将坤沙酒zui后第九次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。

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