被誉为“液体黄金”的酱香型白酒有哪些特点

据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至汉武帝时期，生产历史悠久、源远流长。

近年来，在历经清香、浓香时代之后，酱香酒以香气十足的口感、强身健体的功效逐渐脱颖而出，酱香酒除了具有“酱香、细腻、醇厚、回味长久”的口感特点，喝多不上头、喝醉醒的快，也是对身体伤害小的酒种之一，加之其纯粮酿造无添加的特性，更符合现代人绿色、环保的生活理念，被誉为“液体黄金”，受到越来越多消费者的青睐。

被誉为“液体黄金”的酱香型白酒有哪些特点

据权威数据显示：市场份额不到5%的酱香型白酒，占据了20%的行业利润空间。正是在高额利润空间吸引下，来自贵州、四川、河南等多地的白酒厂家开始集体聚焦酱香酒，甚至引来了业外资本的强势助推，一时间新老品牌不断涌现。然而，在传统产地背书中，贵州才是酱香型白酒的正宗产地，有专家表示，随着市场分化加剧，核心产区将成为酱香酒企竞争的关键要素，特别是来自茅台镇核心产区的造酒品牌，将成为未来整个市场的中流砥柱。

酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：一次投料称下沙，二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

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