茅台镇酱香型白酒有哪三种酒体

正宗茅台镇酱香酒要求使用茅台镇周边的糯高粱。茅台镇的大酒厂一般都采用糯高粱，但由于近年酱酒的升温，部分小酒厂开始采用东北高粱等外地高粱来酿酒，自然品质就不如正规大厂了。正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物。

众多微生物的代谢产物是非常丰富的，决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然的培养基。

茅台镇酱香型白酒有哪三种酒体

酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。这三种香型被证实为构成茅台镇酱香酒的三种典型体。香型的确定，为茅台酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。有资料显示，茅台酒三种典型体的分型，是中国白酒界的一场革命性的巨大变革，并成为中国白酒香型划分的雏形。后经周恒刚等酒界泰斗的悉心研究，1979年全国白酒评比会上明确了中国白酒划分为五种香型—酱香、浓香、清香、米香、其他香。之后，这次中国白酒掀起的技术革新热潮继续深入发展，香型更加丰富。

茅台镇酱香酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内。酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间、哪一班、哪一轮次酿制、属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”。盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。新酿酱酒必 须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必 须经过“长期陈酿”这一道工序。新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”。

环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

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