茅台镇酱香酒的下沙工艺

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

茅台镇酱香酒的下沙工艺

酱香型白酒生产的第 一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50百分之。

1、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52百分之的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7百分之的母糟拌匀。母糟是上年zui后一轮发酵出窖后不蒸酒的优 质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14百分之，糖分0.7~2.6百分之 ，酸度3~3.5，酒度4.8~7百分之(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

2、蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70百分之左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12百分之。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60百分之左右。

出甑的生沙含水量约为44~45百分之，淀粉含量为38~39百分之，酸度为0.34~0.36。

3、摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30百分之(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2百分之左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

4、堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10百分之左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

5、入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6百分之左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，zui后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10百分之左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0百分之左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

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