茅风味酒的酿酒工艺流程

茅风味酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第 一次投料称下沙，第 二次投料称糙沙。投料后需经过8次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80百分之比20百分之，糙沙为70百分之比30百分之，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50百分之。为了保证酒质的纯净，茅风味酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

茅风味酒的生产，一年一个周期，2次投料、8次发酵、7次流酒。从第三轮起后不再投入新料。但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10百分之左右。

茅风味酒的酿酒工艺流程

茅风味酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1∶1左右。各轮次发酵时的加曲量应视气温变化、淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用；气温高，适当少用，基本上控制在投料量的l 0百分之左右，其中第三次、第四次、第五次可适当多加些，而第六次、第七次、第八次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4～5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45～50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝 对优势，保证发酵的正常进行，这是茅风味酒生产独 有的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏、堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上。随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，zui后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

茅风味酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。茅风味酒生产的第 一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即农历的九月初九。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50百分之。下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51百分之～52百分之的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5百分之～7百分之的母糟拌匀。母糟是上一年zui后一轮发酵出窖后不蒸酒的优 质酒醅，经测定，其淀粉浓度11百分之～14百分之，糖分0.7百分之～2.6百分之，酸度3～3.5，酒度4.8百分之～7百分之(V/V)左右。发水后堆积润料10小时左右。

窖藏酒定制

活动价: 96元市场价：268元

关注度：639

点击了解