酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙工艺的特点

一瓶好的酱香型白酒，需要在复杂的工艺当中进行生产，同时也经过时间的磨砺，才能够成为让用户们放心的酱香型白酒味道。众所周知白酒都是使用粮食来进行酿造的，但是酒精勾兑酒使用的确是使用酒精和水进行勾兑的方式，相对而言酱香型白酒的工艺的确更加重要，不同的生产工艺生产出来的酱酒味道也是不同的。

它们在口感和品质上也各有差别，zui终决定了它们的价格。其实酱酒也有着很多分类，像坤沙、碎沙、翻沙，那么这些工艺生产出来的酱酒有着各自怎样的特点呢？今天小编就为大家详细分析一下。

酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙工艺的特点

首先是坤沙工艺，这种工艺也就是非常正宗的飞天茅台酿造的工艺，而所谓的沙并不是我们常说的沙子而是高粱。在酿造的时候，茅台使用的是当地非常知名的红缨子高粱，这种高粱个头比较小也因此被称为沙子，所谓的坤沙酒指的就是完整的高亮。坤沙白酒在进行酿造的时候，会保持20百分之的破损率，并不是所有的原料都保持完整，因为只有破碎之后才能够带动发酵。而在生产的过程当中，坤沙工艺使用的是一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，这样的复杂步骤也能够让坤沙酒有着更高的品质。

另外就是碎沙工艺，碎沙酒指的是粉碎的高粱酿造出来的酒生产期时间比较短，出酒率较高，酒质也比较一般。在生产工艺当中，它和坤沙工艺大抵相同，但是后面不用经过高温堆积发酵，不需要严格的回沙工艺，一般烤的次数比较少，就能够将酒完全取出。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。

翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。

酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地地方品种“红青壳”“红茅糯2号”等酱香型酒用糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。

高粱按黏度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88百分之以上。糯高粱结构较疏松，适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2百分之以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。

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