茅台镇酱香酒的回沙工艺

淘宝京东微商们兜售的100元之内的酱酒，多为碎沙酒。碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100百分之破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，陈放多年后的香味提升很小。

依据制酒用粮的不一样出酒率也不一样，单粮酒和多种多样谷物混酿的出酒率也不一样。从总体上稻米或是江米制酒出酒率大，次之玉米酿酒出酒率也较高，高粱出酒率较低，当下在生产苦荞麦的西北高原地区地域盛行的苦荞制酒出酒率更低。

茅台镇酱香酒的回沙工艺

茅台镇酱香酒之所以昂贵主要在于复杂的大曲回沙酱香白酒传统工艺。沙指的是高粱——仁怀市当地种植的红影子高粱。茅台的回沙工艺，回沙指的是将红缨子高粱多次蒸煮，而不是一次榨光酒分。多次蒸煮的好处可以使得高粱里面的支淀粉含量一次次地出来，并且不会因为多次榨取而烂糊，使得酒香越来越醇厚，酒体也越来越丰富。

坤沙酒对于高粱的要求很高，必 须采用当地经得起搅拌的、颗粒完整度比较高的红高粱，破碎率小于20百分之，这样才能经得起多次蒸煮。

一般说来，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg谷物产约1 kg(52百分之vol)纯粮酒;浓香型白酒约3.6斤纯谷物多加酒药出每斤52度纯粮酒;清香型基础在2.3到3斤高粱出每斤50度纯粮酒。

制酒的操作步骤可分成清和续两类，清渣法是经多次发醇之后，将植所有弃去。发醇2次清渣者称两遍清，多次者称好几遍清，余者类推。

续渣法是圆排后，每一次蒸酒加上部分粒料，弃去部分边料，持续开展糊化和水蒸气蒸馏合用。续渣法又可分成四甑法及五甑法等不一样加工工艺。

老五甑中国白酒运用较为普遍的方式，它适合高粱等木薯淀粉含水量较高的酿制生产加工原材料。通常圆排后，每一次加料900kg上下。窖内有四甑原材料，即是大渣、二渣、三渣和四糟。

出窖时添加粒料变成五甑原材料，即是大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即是通常酒槽，其他四甑仍下窖发醇。一切正常的出酒率是高粱净重的五分之一上下(以酒精含量63百分之，测算)，大概为木薯淀粉原材料出酒率理论值的，40—50百分之。

普遍的酵母有大曲酒、小调、麸曲、传统式的中草药材酵母，“骨为酒之骨”，酵母决策了纯粮酒的浓香型和特性，怎么会那样呢?由于不一样的酵母代谢的各种各样酶不同，发醇时转化成的香气化学物质都是不同的。发醇溫度高或是发醇時间长，酯及其醇的生成量大，味儿浓;发醇溫度低，速度快，味儿欠缺。在生产制造和发醇全过程中，卫生管理不当，入侵霉菌也危害纯粮酒品质。如因为病菌功效的結果，酒味发出臭味，发苦，或转化成甘油醛辣眼落泪。纯粮酒的酸值过高就会危害纯粮酒的特色美食。

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