传统工艺酿造的酱酒特点

很多酒友在喝酱酒的时候，会吐槽说：明明同一品牌的酱酒，但是不同的时间生产的酒拿出来喝，味道有差异，于是认为是厂家质量有问题，甚至是用劣质酒冒充好酒，真 正好的酱酒，每次喝的味道还真的是不一样的！

这才是传统工艺酿造的酱酒特点，就是所谓的“真茅台酱酒”特点！

传统工艺酿造的酱酒特点

了解酱香型白酒的都应该知道，真 正传统的酱酒是大曲和本地小红粮，通过九次蒸，八次发酵，七次取酒而得来的，工艺很多，还要接天地之间，二十四季节……

很多人对于酱酒的窖藏期都会有一个误区，那就是酱酒越老越好喝，而其实并不是这样。酱香型白酒在存放的过程中会使酒体中的一些醛类等导致酒体辛辣的物质逐渐减少，自然酒质就会变得更加绵软而柔和，酒体口感也更加丰满，从而达到越存越香的目的。然而酱酒存放的时间过长之后，酒体中的平衡就会被打破，产生的酸类物质就会越来越多。因此就会变得越来越酸，口感就会下降，并不是依旧五味协调。一般来说，酱香酒存放时间在5—30年之内，其中以10年份的口感尚佳，比如金赖家酒和其他一些十年份的老酒。而存放时间大于30年的酱酒，口感并不是上好，但却会越来越贵。因此很多爱喝酱酒的酒友在选酒时都会选择金赖家酒这种十年份的老酒，口感达到了酱酒存放时间恰到好处的地方。

赤水河一直以“美酒河”的身份著称，蜚声中外。主要原因就是在赤水河的两岸集中了中国90百分之以上的酱酒产能和品牌，成为了中国乃至世界都赫赫有名的酱酒黄金河谷，是酱酒较大的酒窖。在赤水河流域也流传着一句话：“赤水河沿岸不出百里必有好酒”。这些都是因为赤水河其独特的地理位置和先天的酿酒条件。赤水河特殊的地貌结构形成了有利于酿酒的优良水质，并且由于国家的保护，赤水河流域是全国少数没有梯级电站和大型工矿企业的著 名河流之一，因此也是纯天然无污 染的。并且其气候环境也非常适合酱酒的酿造生产，成为了中国酱酒的黄金产区。

传统工艺酱酒是纯手工生产，酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、时间等相关，这些因素会导致每一窖酒的风味都会有小差异。好的酱香酒，都是通过酒勾酒勾调出来的，勾调师的口感会有一定的变化，这些都会导致每一批勾调出来的酒也会有一定的差异，这就如大厨炒菜，即使同一个师傅同一个锅炒的回锅肉，每次味道也都不完全一样。

一瓶好的好酱酒从酿造到出厂，至少要经历五年的时间。一般新酿制出来的酱酒，由于酿造工艺都是在高温下进行，因此会有一些暴辣、刺鼻等缺点。而经过3年以上的窖藏，酒体中含有的杂质逐渐减少，酒体开始变得酱香纯正、醇厚协调、细腻丰满，呈现出好酒的香醇以及丰富的口感，酒体变得柔和、软绵，香气也会更纯正优雅。因此，酱香酒3至5年的窖藏期，是保证好的酱酒品质的关键。也正是因为其漫长的窖藏储存，酱香酒才能在一系列的复杂变化中使酒体柔和爽口、丰满协调，口感与品质俱佳。

酱酒是无“主体香”的：其香味物质1600余种竟然无一主体，和谐相处，谁也不冒头；每个人的味觉的敏感度是不一样的，一般人能感受到的味道为酸、甜、苦、辣、涩等，味觉灵敏人士会感受到更多细微的味道，如水果、烤面包等复合味。单瓶酒的存放环境不同、时间不同时也会产生里面味道的细微变化，如你手中的“好酒”每瓶味道完全一样；哪你反而需要小心了，估计你喝到工业化大量生产的酒了（酒精+香精+糖精等勾兑的配置酒），只有流水线工业化生产出来的产品味道才会一致。

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