舌尖上的白酒——国家级品酒师这样品鉴白酒！

白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它是判断酒质量好坏的主要依据，又是决定勾兑调味成败的关键，具有快捷而准确的特点。

到目前为止白酒品评技术还没有被任何分析仪器所取代，是国内外用于鉴别白酒内在质量的重要手段，同时也是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节，在鉴别假冒伪劣白酒中起到非常重要的作用。

这里小编把所掌握的经验跟大家分享一下，品评中需要关注的要点：

1、品酒时在尝味中的注意点

每次入口量要保持一致（0.5～2mL），酒样布满舌面，充分感受酒的入口香、入口味、回香、回味，持续时间、品尝次数不宜过多，3次以下为宜。

2、闻香程序及要点

程序：闻香时要等酒样全部上齐时，先从编号1-5，再从编号5-1进行品尝，如此顺序反复几次，每次要适当休息，让感官疲劳得以恢复。

要点：闻香时首先选出最好的及最次的，然后再反复比较相近的，边闻边做记录，不断调整改正，闻香时间不宜过长，次数不宜过多，待闻香结束，稍休息再开始品味。

3、品味程序及要点

程序：品味时要先根据香气从气味淡的开始品，按闻香的好坏排队，由淡到浓。

要点：

1）、先闻后偿边做记录；

2）、抓两头带中间；

3）、不轻易否定第一印象；

4）、发挥闻香作用；

5）、每次含酒量、时间要一致。

4、品评时对品酒环境的要求

1）、品酒室应设于环境安静、没有噪音干扰的地方；

2）、评酒室内应保持空气新鲜、易通风、并不得有香气或邪杂气味；

3）、室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40-50%，如光线不足要配有日光灯照明；

4）、品酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水皿；

5）、品酒室温度为20-25℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样温度与室温一致。

经过以上几点特训，你是不是有跃跃欲试的冲动？别急，让我们先来认识风味轮。何为白酒感官风味轮？请看下图。

用于白酒香气的常用词汇有：醇香、曲香、糟香（为带有清香的一种特殊香气）、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香（约为浓香）、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。

对白酒的非正常香气常用词汇有：焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。

一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。这个风味轮盘最好是用一杯酒，对照来去找感觉，一看、二闻、三品尝、四找典型。品的多了，你就是高手啦。

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