茅台镇酱香酒的风味质量与制曲工艺有什么关系？

酱香型白酒，以其香气幽雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。茅台酒是该香型代表产品，故也称茅型酒。其风格特点是:酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的说法)。味大于香，苦度适中，酒度低而不淡。

酱香型白酒，由于其复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境要求以及对人体健康的低损害度，被称为中国白酒中的贵族香型。

茅台镇酱香酒的风味质量与制曲工艺有什么关系？

正宗茅台镇酱香酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒所用大曲比，有三个显著特点：

一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即”端午制曲”，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中

生物的种类和数量多且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。

二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦黏着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的”得自然之曲，乃称第一品”的要求。

三是制曲温度高，-般在60度以上，俗称”高温制曲”(“高温制曲”是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味，如酱香型白酒。总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。正宗大曲酱酒采用纯小麦制成，制曲用水为37百分之。曲块进房后2~3天，品温就可上升到50~55度。曲块除颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味。可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行及为重要。升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。

从曲块进房后第3~4天，即可闻到浓厚的生酱味(似黄粑的香甜味)。品温升至55度以上，接近zui高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，zui高温度可达60度或60度以上。曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说几乎闻不到曲香，可将这--阶段称为酱香味形成期。

曲块进房后第十四天，开始第二次翻曲。除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，-面继续形成香气。

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