茅风味酒中常见的沉淀有哪些？

在白酒市场上，酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为。生产厂家因酒中出现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生，这不但使厂方在经济上蒙受了损失，而且对厂家的声誉也造成了程度的影响。

茅风味酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中，由于种种原因会使茅风味酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。我们在多年的生产研究过程中，发现有以下一些常见沉淀，在此作简单分析。

茅风味酒中常见的沉淀有哪些？

1、白色针状沉淀物,往往由加浆水、基酒中的钙离子、镁离子与酒液中有机或无机阴离子反应生成有机盐或无机盐沉淀;

2、白色絮状沉淀物,主要由高 级脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶内的可溶性硅酸盐、处理沉淀时植酸添加量低于其螯合点也会引起沉淀;

3、白色块状、灰状沉淀,主要由酒瓶内塞质量较差引起;

4、黑色、灰色块状沉淀,主要由铁离子引起;

5、油状漂浮物,主要由酯类物质产生。

酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，需要一系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此合理控制发酵的温度,，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

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