酱香型白酒酿造中什么是“下沙”

日常生活中经常能听到翻沙酒，回沙酒，下沙酒，那么什么是下沙呢？

酱香型白酒酿造中什么是“下沙”

从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。在酱香型白酒的生产过程中，分两次投料，第一次投料称为下沙，发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

酱香型白酒如何“下沙”

步骤一：泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

步骤二：蒸生沙

先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

酱香型白酒下沙步骤三:摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

步骤四:堆集发酵

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

步骤五:入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。

那为何要选在重阳节下沙?

因为端午节前后气温相对较高。酱霸天下的制曲季节性选择非常强，都是在Z炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。

微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

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