酱香型白酒的三种典型香气

一直以来酱香型白酒的香气是个谜，据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

上世纪60年代初，一代酱酒勾调大师李兴发通过反复品尝、研究、归纳总结出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香、二是窖底香、三是醇甜香。

酱香型白酒的三种典型香气

1、酱香

酱香味道好，口感优雅细腻，是由芳香族化合物发出来的一种香。味香气据气相色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质而这些物质主要来源于酿酒的原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

2、窖底香

窖底香浓郁、醇和、味道干净有突出的窖泥香味，是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它带有浓香型酒的特点但又独树一帜又区别于浓香型酒香味，香气浓郁且凸显柔和。

3、醇甜香

味道醇甜协调含多元醇较多是经微生物发酵作用的产物，醇甜香这类成分在酱香型白酒中不但起到呈甜味的作用。更重要的是它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质的重要作用。

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