白酒的哪些成分决定是否是一瓶好酒？

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。

白酒的哪些成分决定是否是一瓶好酒？

白酒中的微量成分含量虽不到2%，但有千余种，这些微量的风味物质是白酒香味的物质基础，对白酒质量却有极大影响。各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味，同时构成白酒的不同香型和风格。

白酒中的香味物质这仅占2%左右的微量成分，取决于白酒的香和味、风格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是随着新型白酒的发展，以及市场的需求，和勾调技术的进步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分将会逐渐增加，这也是今后传统白酒和新型白酒的主要差别。下面和大家一起分析一下白酒中香味成分的来源。

1、来源于生产工艺

同时也包括发酵周期，堆积的时间，回酒，双轮底等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，比如酱香型白酒工艺，浓香型白酒工艺，以及清香型白酒工艺，所产生的白酒，其香味有着很大的差异，不同的生产工艺产出不同的香型白酒，这是传统白酒工艺（原载于中国白酒杂志第202003期）的特点，所以，改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并且提高白酒中香味的重要关系，以及提高产品质量的重要措施。

2、来源于原料和辅料

不同的原料经过发酵之后，所生成的香味物质是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系。高粱生成醇香，醇厚香味儿的微量成分，因为高梁的质量好，颗粒饱满，水分少，支链淀粉高，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，绵柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成香味糙，也就是所说的酒量大的微量成分，而辅料以稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，所以强调辅料必须用稻壳儿，而且要求新鲜，杂物少，水分少，以此来确保白酒的质量和产量！

3、来源于糖化发酵剂

其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，甚至可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒！

4、来源于对白酒的储存

也可以说储存时间，储存容器材质，储存条件和方法都将影响白酒的质量。当然储存时间越长，酒的质量越好。这是长期实战经验的总结，并被白酒界人士所公认的。而我们储存白酒的目的是促进酒中的微量成分，产生物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素！

决定一瓶好酒的主要因素-香（原载于中国白酒杂志第202003期）味物质的来源我们得知来自四个方面，那具体一瓶好酒的香味物质有哪些呢？为您整理如下：

1、酸类物质

白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。

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