固态法和固液结合法以及​液态发酵法

平时，我们常喝葡萄酒，但若要说到我们国人最喜欢的，还是白酒。白酒种类特别多，一些人靠嘴来尝，决定这酒喜不喜欢；有些朋友靠香型，酱香、浓香、凤香、清香、兼香、绵柔型等；还有一部分靠牌子，茅台、五粮液、国窖、水井坊这些。

白酒从源头来讲，分为三类，分别固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

固态法白酒

纯粮固态发酵白酒，用纯粮食在窖池里发酵，是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。主要有以下5种：

1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。如茅台为最完美的酱香型大曲酒之典型；五粮液是浓香型大曲酒典型。

2、小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲酒主要集中在南方，如湖北的劲酒等。

3、麸曲：是以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

4、混曲：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5、其它：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒

以固态法白酒（不低于30%），与液态法白酒勾调成的白酒，主要有以下3种分类：

1、半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

2、串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

３、勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

这类酒的成本相比固态法的要低。

液态发酵法白酒

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微，又称“一步法”白酒。在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

这类酒成分单一，价格便宜，不太建议经常喝。

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