通过观察酒花可以判断白酒好坏吗？

根据酒花判断白酒品质，到底是一门玄学，还是有据可依？今天我们就一起来分析分析。

什么是酒花？

摇动一瓶白酒，酒液表面形成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。一般来说，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越细密，消散速度越慢。酒花根据大小可作如下分类：大清花——酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度在60%～75%，以70%时最明显。小清花——酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为明显。云花——酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为明显。二花——又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度一般在15度到40度之间，在15%时最明显。油花——酒花有大米四分之一大小，布满液面，是由高级脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%时最明显。

酿酒师如何“看花摘酒”？

在我国白酒酿造技艺中，酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师，对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。在蒸馏时，刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆粒大小，散得很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散得很快，有花即散，这时候就要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

酒花与什么有关？

与酒精度有关

比如55度的纯粮食酒，酒花均匀，堆花短暂，而且酒精酒绿豆花很快变成黄豆花。

与温度酒有关

酒在不同温度下出现的酒花是不一样的，比如在夏季酒花会变大，酒花时间短；在冬季酒花会变小，坐花时间长。

与酒龄有关

用清香型白酒来说，酒度相同，如果酒龄不一样，酒花也是不一样的。酒龄越短，打起酒花后，酒花就越大，坐花时间短，散花很快，酒花不均匀；酒龄越长的酒，酒花细小均匀，有堆花，坐花时间长。

与微量成分有关

酒中含有乙酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质，这些物质对酒花有着不同的影响。如酱香、浓香、兼香、药香型白酒等等所含的微量物质较多，所以酒花会更多、更好看。

酒花鉴酒可靠吗？

一般来讲，酒花与酒质有一定的关系，但也不是绝对的。不过，酒质好，酒花一定是好的。根据酒花来判断酒质，更适合我国传统的固态法白酒。相比之下，液态法白酒的酒花不那么明显，且消散要快一些。不仅如此，随着勾调原料的丰富，以及增稠剂等添加剂的出现，“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。

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