酱香型白酒为何选择在端午制曲？

农历五月初五，正是端午节，是华夏儿女千百年来的传统节日。而在茅台镇，端午节则意味着一年一次的酿酒要开始准备了。

一代代酿酒人，依托茅台镇独特的自然环境，经过长期的探索实践，总结出了时令特点鲜明的酿酒工艺：端午制曲，重阳下沙。

什么叫曲

曲也叫酒曲，是酿酒时候加在待发酵的粮食里，促进谷物糖化发酵的一种"催化剂"。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有的淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

中国酒曲按照类别分为：大曲、小曲。

酱酒怎么制曲

大曲的生产工艺流程：

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

大曲的原料是小麦，将小麦粉碎，粉碎程度为“心碎皮不碎”，再加入水和母曲粉进行搅拌，然后将搅拌好的小麦装入方形模具中，经赤脚在装满小麦上的模具中以小碎步踩踏，从边缘至中心由紧实到略松，保证不散开，是为踩曲，所得称为曲胚。

曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚，曲块间，曲行间同样要裹上谷草。等40天高温发酵后，酒曲就能入库了。

酱香型白酒为何选择在端午制曲？

首先，农历5月份的时候，茅台镇气温上升，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，能让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。

第二，端午时节正是茅台镇的雨季，泥沙奔涌，赤水河浑浊；红缨子糯高粱也不到成熟期，故不宜酿酒。

第三，曲块是以冬小麦为主要原料制成，这个时候冬小麦正好褪去了青涩的水分，在这个时节成熟，用来制曲刚刚好。

最后，则是在端午时节，草木繁茂，各种花相继开放，空气中弥漫着数不清的花香，果香味儿，制曲车间因为高温迎来了无数的曲蚊，它们将河谷周边的花粉携带到曲药中，不但为曲块增加了野花的香味，还用其生命为酿酒制造了解不开的秘密。

俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的关键，它的质量决定着酱酒的质量。因此，大曲的制作，既要选择优质的原料，也要选择端午这一最佳时机，才能为酱酒带来更好的品质和更馥郁的香气。

总的来说，端午制曲的时令特点，既符合微生物原理、理化反应原理，又符合资源的合理利用，这是一代代酿酒人不断积累下来的智慧结晶。

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