酱香型白酒选用的小麦有何不同？

粮者，做酒大曲，优质小麦，自然天成。这句话是说用小麦做大曲，不加任何药物和香料，一切均来自自然。

众所周知，小麦是我国的主要粮食作物之一，是制作大曲的主要原料。

酱香型白酒选用的小麦有何不同？

严格遵循古法技艺的酱香酒也不例外，但其只选取茅台镇当地有机小麦，近年来也有外地采购有机小麦的情况，但采购条件之苛刻无不彰显出酱香酒遵循传统工艺的严格。

俗话说“山间割麦争夏时，车间取酒备曲忙”。制曲所用有机小麦大多采用冬小麦，因其生产周期长，一生可分为出苗、生长、越冬、抽穗......等十二个生长周期，大约需要260天，是以成就优质小麦。那么严格挑选出的有机小麦有什么不同呢？

外观

有机小麦呈金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，要求无霉变。去壳后小麦皮呈白色，黄白色，金黄色，深红色或红褐色，有光泽。具有小麦正常的气味，味佳微甜，无异味。小麦在酿酒原料中的占比与红缨子糯高粱成分相当，可见小麦的优劣对酒体品质高低影响重大。

软硬适中

小麦籽粒同时含有蛋白质和淀粉，蛋白质硬，淀粉松软，根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦。酱香酒所用小麦蛋白质含量和淀粉含量达到黄金比例，软质率49-51％，非常适宜制曲。

蛋白含量高

选用的小麦含有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到酿酵过程中，生成酒体中的独特醇香物质，达到酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

淀粉含量高

选用小麦淀粉含量高达60％以上，发酵过程中能富集丰富的酱香功能菌，丰富酱酒风味。尤其是其含有的支链淀粉占比高，粘性高，非常有利于微生物的生产和繁殖，故而产生酒曲香味。

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