坤沙酒是什么意思？坤沙酒如何分类？

“女怕嫁错郎，男怕选错行。”那么酱酒无疑是最怕选错种类的，有些酒友们说酱酒不好喝估计就是喝错了种类，毕竟咱们白酒行业的老大哥茅台可是酱酒的天花板，行业内无人可撼动其地位。

酱酒有四种酿酒工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙，不同工艺导致成本天差地别。坤沙是其中最好也是最复杂的一种。

什么是坤沙酒？

所谓坤沙酒是指采用完整颗粒的红缨子糯高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。

在贵州仁怀市，“沙”的意思就是指当地生产的红粱，即红缨子糯高粱，因为红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。大曲就是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。窖池就是条石筑的发酵池。

我们着重讲一下当地特有的红缨子糯高粱，其粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒，且在生产过程中不能够粉碎，破碎率小于等于20%，传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以坤沙酱酒的销售价格较高。

“下沙”就是指投放制酒的主料——红缨子糯高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“浑（kún当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

坤沙酒的生产讲究“端午踩曲、重阳下沙”。

“端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。

“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，分两次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。

下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，就意味着这一年产的酒质量都不好，甚至严重到出不了酒。

坤沙酒按照香型典型体分成三类：（酱香、窖底香、醇甜）

1、酱香：酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长；

2、窖底：窖香浓郁、醇和、味干净；

3、醇甜：酱香（味）明显、醇和、味甜、干净。

三种香型里面酱香是最重要的，窖底和醇甜两种香型也有要求，但占比很小。

市场上真正的坤沙酒很少，这不仅因为坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率极低，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味，更是因为坤沙酒对调酒师的要求甚高。就连行业老大哥茅台旗下产品也有翻沙酒和碎沙酒。

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