漫谈中式白酒——曲的种类与用法

中式白酒采用「并行复发酵」的制法，也就是用曲来同时进行糖化和发酵，曲既是糖化发酵剂也是原料之一，对于中式白酒的风味有着决定性的影响，你对曲的种类和用法了解多少？

中式白酒的曲，是专为固态生产所发明，但是曲也可以用在液态生产。原则上，大麦、小麦、稻米、豌豆、脂肪含量少的豆类如红豆和绿豆，都可以拿来制曲，其中豆类也可以拿来制酒，但现实生产上大多没有拿来制酒的例子。

曲的种类与用法

小曲

小曲的作法以稻米为原料所制作的曲，由于体积比较小，因此称为小曲。从磨米、制曲、培曲到干燥，只要7天即可制作完成。小曲原则上以米粉制作，选取优良菌种，以接种的方式培菌。过去酿酒师没有微生物的概念，采用挑选上一代优良的曲作接种。无论是使用何种方式，由于曲在制程中没有经过杀菌，虽然无法拒绝其他菌种的生长，但是可以塑造一个适合的环境，让接种的菌在曲上发展成为优势菌种。另外，小曲也可以有不接种的作法。那要如何使制酒需要的菌成为优势菌种呢？第一，就是加中草药来抑制有害菌，并促进有益菌的生长，这是最常见的作法，最有名的就是「董酒」，其药方称为「蜈蚣方」，列为国家机密，添加了100多种中草药；第二，就是添加「辣蓼草」，其中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能促进有益菌的生长繁殖。贵州董酒，采大曲、小曲混用，其小曲不接种，添加100多种中草药来抑制有害菌、促进有益菌生长，药方列为国家机密。小曲的运用为什么小曲要做得比较小？这是因为生米的淀粉很容易被糖化，由于小曲为单一菌相，以根霉菌为主，根霉菌是「好气菌」，如果小曲做得大太，内部在缺乏氧气的状态下，根霉菌无法生存，便容易孳生杂菌，而外部的根霉菌则会开始糖化生米的淀粉并进而发酵，如此制曲就失败了。小曲的保存期限比较短，必须用新曲制酒，一般在3个月内就要用掉。小曲用量也比较少，因目的在使其繁殖，故用量一般只占原料的千分之四左右（1公斤原料用4克小曲）。中国使用小曲制酒的地区，主要以长江以南为主，例如江西、湖北、四川、湖南、云南、广西等地。由于小曲的菌种单纯，制作出来的酒风味也单纯，因此名酒很少，例如「桂林三花酒」仅获银牌，列为国家优质酒，真正的国家名酒只有「董酒」和「酒鬼酒」（因采大小曲混用，文后详述）。使用小曲制作的桂林三花酒

大曲

大曲原料以纯小麦为主流中国各地制作大曲所用的原料不尽相同，现今以纯小麦为趋势。黄河以北，以大麦制曲为主，由于大麦黏性不足，难以成形，需添加豌豆等油脂和蛋白质较少的豆类，使之易于成形；黄河以南、长江以北，为大、小麦混合使用，但豌豆有一股不讨喜的生青味，故现今以纯小麦为主；长江以南，多半使用纯小麦制曲，因小麦黏性够，故不再添加其他原料。大曲的形状大曲的形状，除了台湾地区为圆形（嘉义酒厂）和方形（金门酒厂）并均在中间打个洞以外，其余地方皆为长方形。而长方形的大曲，又分为平面曲，及中间凸起来的「包包曲」。包包曲多见于四川、云南、贵州等地，由于中间部位拱起，厚度较厚，造成同一块曲有不同的厚度，使其中「好气菌」和「嫌气菌」的菌相不同，厚的部位因氧气较少，故「嫌气菌」较多，制曲温度亦比较高。大曲的用法大曲的制作时间约28天，制程中需耗费大量人工，进行搬移、翻面、疏离、靠拢等作业。制作完成后还要堆置风干3个月，经此过程再使用为最佳，环境需通风、干燥。堆曲风干的目的有二：第一，让其中的有害菌渐渐减少。第二，堆曲的过程中一定会长虫，长虫表示曲没有毒，如果曲不长虫，表示原料有问题；因为虫不吃发霉的东西，只吃没有菌的部分，可减少曲中生淀粉的比例，让有菌部位的比例相对提高。也有人主张堆曲时要喷药杀虫，避免曲的损失，但喷药会有药物残留的问题，若用燻蒸的方式杀虫，虫的尸体也会留在曲里，因此大部分的人还是顺其自然，让虫自然生长后自行飞走。大曲要用的时候才磨成粉，必须现磨现用，否则内部的「嫌气菌」便会死灭。相对于小曲，大曲的用量很大，每次发酵占原料的百分之十左右（100公斤原料用10公斤大曲）对酒的风味影响大。所以有一派的人基于成本考量，会减少曲的用量；另一派则担心风味改变，主张曲的用量必须依古法不能改变。

麸曲

麸曲，又称麸皮曲、快曲，成本最低廉，仅需5~7天即可发酵完毕，麸曲的特色有三：1.原则上不成形。2.采用纯粹接菌。3.为熟曲，经蒸煮杀菌，但蒸煮完结构仍是松散的。麸曲可工业化大量生产，成本低廉，又可快速糖化发酵，但因是熟曲，所谓「独阳不生」，风味单薄是其缺点，目前麸曲在中国被运用在廉价二锅头商品的制造上。

大曲、小曲混合使用

大曲、小曲混合使用分为两种作法：1.分开使用，混合蒸馏：大曲、小曲分开发酵，先蒸小曲酒醪，再拿小曲白酒的基酒「串蒸」大曲酒醪，此法以董酒为代表。2.分段使用，混合发酵：原料蒸煮后，先拌小曲糖化，再拌大曲入窖混合发酵，此法以酒鬼酒为代表。

大曲、麸曲混合使用

在大曲制造的最后一轮，添加新料和麸曲，快速发酵蒸馏出来，取其之前累积的风味，此法常用在酱香酒的最后一轮，亦即酱香酒经第8次蒸馏后，原本丢弃不要的酒糟，再被拿来添加麸曲发酵蒸馏。以此法制造的酒，又称为「麸曲碎沙酒」，为酱香型白酒中最便宜的类型。由于有利可图，贵州茅台酒厂为避免酒糟被其他业者拿去制作碎沙酒，以次充好，因此第8轮蒸馏完毕的酒糟，必经烘干、磨碎，再由武警押车运至农地作为肥料。茅台酒售价高达人民币2,000元，但碎沙酒售价仅人民币20元，因应厉行节约、反铺张浪费的号召，此类碎沙酒遂成为中国「酱香国民酒」的基础。

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