白酒酿造过程中原料处理与辅料的运用

曲和原料，对中式白酒的风味有着决定性的影响。跟制曲一样，原料的选择和处理也有一番学问。另外，制程中如何运用「辅料」，也是影响酒质的关键因素之一。

原料必须带壳，壳必须裂开

中式白酒采用固态生产的形式，因此原料必须有「壳」，每一粒原料都是独立发酵的个体，并使用「曲」作为糖化发酵剂，因为每一粒原料个体都必须接触到曲，所以原料的壳一定要裂开，曲才有办法接触壳内的原料进行糖化发酵。

如何使原料的壳裂开？主要有「煮裂法」和「碎裂法」两种方法。

白酒酿造过程中原料处理与辅料的运用

所谓煮裂法，即是将原料整粒煮裂开，且每一粒原料都要裂开，这是煮裂法最大的挑战，因为原料煮熟后未必都会裂开。

中国传统的煮裂法，采常压蒸煮，为了让每一粒原料都能煮裂，还会用上浸泡、加水、热闷……等方式，耗时费力，仍不能保证100%裂开。

台湾地区均使用煮裂法，采用「加压蒸煮」和「瞬间泄压」的技术，可以使原料100%煮裂开来，是为台湾中式白酒的独门特色之一，现今中国使用机器加压蒸煮法的技术，全部都学自台湾。

原料整粒煮裂，除酱香型白酒之外，均采「清蒸清烧」（注一）方式处理。注一：「清蒸」意指只有原料，无其他杂物的状态下进行蒸煮；「清烧」意指蒸馏，「清」字在此为无杂之意。

碎裂法，又称打裂法、破碎法，亦即直接将原料打碎，碎裂法又可分为「粗碎」和「细碎」两种。

粗碎，指每粒原料在4瓣之内，粗碎的原料多半采「清蒸清烧」处理。

细碎，指每粒原料在4瓣以上，细碎的原料必须「配糟」和使用「辅料」。配糟的作法

所谓的配糟，就是在原料中加入酒糟，亦即已经发酵并蒸馏完的酒醅（成分为原料、稻壳、酒糟）。以浓香型白酒而言，原料与配糟的比例为1：4或1：5之间。

必须于原料粉碎后先配糟，再进行蒸煮。先配糟的原因有二：第一，原料粉碎后再蒸煮，可能会黏在一起，配糟后较易打散，维持固态型式；第二，酒糟因发酵过，酸度很高，配糟后的酸度，能帮助蒸煮时较易糊化。

究竟为什么要配糟？最重要的原因是「稀释淀粉」。因为原料经粉碎后，酒曲与原料的接触面积大，一旦发酵速度过快，累积的发酵热会使窖池温度快速上升，尤其浓香型白酒的窖池深度多在1.7米以上，温度容易累积急遽上升，使糖化菌和酵母菌死光，称之为「烧窖」（超过摄氏50度）。

烧窖不仅令发酵失败，还会让耐高温的杂菌快速繁殖，导致整个窖池被污染，所以才有所谓的「低温入窖法」，但淀粉浓度太高，低温入窖同样无法避免烧窖的可能，因此原料若经粉碎，配糟绝对是必须的。

至于配糟的选择，依各厂工艺不同而异，有使用发酵蒸馏一次的酒糟，或者发酵蒸馏二次的酒糟，也有使用丢糟的。然而，如果是新厂第一次生产，至少要跟他厂购买酒糟来配糟，否则无法进行生产。但若追溯到源头，在无酒糟可配的情况下，最初的作法是配辅料，因此配糟的作法其实是由配辅料演变而来。

辅料的重要性

辅料的作用是帮助固态生产、维持固态生产，并且为固态生产之必要。辅料可作为载体吸收多余液体，支撑整个生产过程为固态型式，维持酒醪在发酵和蒸馏过程中保持松散，可以说没有辅料就没有办法进行固态生产。

辅料的选择，不能容易霉变，亦不能有产生异味的问题，经过实际生产的经验发现，最好的辅料是「稻壳」，目前所有的酒厂皆以稻壳为辅料，诸如高粱壳、玉米芯等都已不再被使用。

另辟蹊径的四特酒

如前所述，中式白酒的原料必须带壳，但有壳的原料若经破碎，壳被破坏掉，就必须配糟和辅料，否则无法成固态。于是有人就想到只要使用配糟和辅料，原料就不一定要带壳了。

例如江西的「四特酒」，它不使用有壳的原料，而是以大米为原料，粉碎后配糟和辅料；四特酒的曲也不用小麦，而是用面粉，面粉没有皮如何制曲？既然要皮，于是就添加麸皮。

辅料对风味的影响

辅料虽然是辅助中式白酒的固态生产，但也会为酒带来特殊的风味。

辅料因壳内有残余的淀粉和米糠，米糠上有油脂，在发酵时会参与作用，在蒸馏时产生影响。所以稻壳在作为辅料使用前，必须先清蒸将味道带走，如果酒厂省略清蒸稻壳的步骤，就会使酒中带来异杂味。

因此，使用辅料的比例及处理的方法，亦是不同酒厂风味的重要因素之一。

金门酒厂在第一次蒸馏前加辅料10%，混合均匀后上甑蒸馏，第二次蒸馏前再加10%的辅料；嘉义酒厂使用辅料的方式，则为上甑时视状况由人员洒1~2%的辅料至甑锅。所以金门高粱酒的糠醛（furfural）含量为台湾地区最高者，与其辅料使用比例占20%有很大的关系。

原料水分含量的影响

原料采整粒蒸煮，原料的水分含量不同，物理状态亦不同，同样会影响风味。

金门高粱酒之所以口感甘冽，因金门酒厂的高粱米蒸煮后含水量较多，含水量约60%±2%，拌曲后原料颗粒之间的空隙较小，酒醪含氧量较少，造成发酵后的多元醇较少之故。

嘉义酒厂的玉山高粱酒口感较甜，因其高粱米蒸煮后含水量较少，含水量约50%±2%，拌曲后原料颗粒之间的空隙较大，酒醪含氧量较多，造成发酵后的多元醇较多之故。

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