漫谈中式白酒 中式白酒蒸馏的秘密（中）

中式白酒的固态蒸馏，与一般人熟知的液态蒸馏有什么不一样？使用甑锅蒸馏，究竟有什么优点和缺点呢？

固态蒸馏的特色

中式白酒使用甑锅进行固态蒸馏，其实就是「水蒸汽蒸馏」（Steam Distillation），也被用于提取植物精油，它的原理与操作特性，都跟液态蒸馏法大不相同。

水蒸汽蒸馏适合用于以下几种条件的分离和提取：

1、以水蒸汽由固体中提取所需要的物质。

2、提取所需要的物质沸点高，且常压蒸馏易分解。

3、提取所需要的物质难溶或不溶于水，可经水蒸汽蒸馏在蒸馏前段取出。

因此固态蒸馏有以下特点，是液态蒸馏做不到的。高沸点物质可在100°C以下被蒸馏出来：

根据道耳顿分压定律（Dalton's law of partial pressures），互不相溶的液体混合物之蒸汽压，等于它们单独存在时的蒸汽压（即分压）之和，当蒸汽压之和等于大气压时就会开始沸腾，所以其沸点会比其任何一个成分都低，可以在不到100°C的条件下和水蒸汽一起蒸馏出来。

酒头含有丰富的高沸点物质：

中式白酒的酒头，酯类含量高，酸类含量也高，尤其是丙酸、丁酸、已酸、庚酸等高碳酸，如非固态蒸馏很难取出，若用液态蒸馏只能取出低沸点物质，这就是为什么用液态蒸馏得不到传统中式白酒风味的原因。

甑锅的材质，在东汉以前是铜，后来又变成锡，或者铸铁，现代则使用不锈钢，冷凝器也是采用不锈钢。有些传统甑锅的外观是木头或水泥，其实内部还是金属制的。外层用木头或水泥包覆，目的是为了保温，避免在蒸馏过程中内外温差过大，影响蒸馏的质量。由于蒸馏酒中多多少少都会含有硫化物质，虽然这些硫化物的含量属ppb（十亿分之一）等级，较之ppm（百万分之一）可谓极为微量，但人的感官对硫化物的敏感度很高，仍然会产生不愉快的味道，且容易令人宿醉。所以威士忌和白兰地都是用铜制蒸馏器，让硫化物与铜结合成硫化铜，以除去酒中的硫化物。

那为什么中式白酒的甑锅不用铜制呢？因为中式白酒和酒醅的酸度都很高，酸会腐蚀铜，使铜溶解，造成酒中铜离子过高，所以若用铜制蒸馏器就显得不切实际了。因为中式白酒的蒸馏器没有使用铜，新酒的硫化物含量高，喝了会令人恶心不适，所以中式白酒需要时间储存，让酒中的硫化物挥发或沉淀，这也就是为什么陈年老酒喝起来较顺口且不易宿醉的原因。

甑锅的大小

液态蒸馏器可以做得很大，但是甑锅的容积有一定限制，容量可以做小，却无法做大，例如台湾菸酒与金门酒厂的甑锅，容量只有以原料计500公斤左右而已。虽然甑锅的容量不大，但如果发酵过程顺利，酒醅中有8%以上的酒精含量，只需要蒸馏一次，便能蒸馏出酒精浓度80%以上的烈酒，这也是液态蒸馏做不到的。

为什么不能做大容量的甑锅？因为甑锅如果做的太大，蒸汽在上升的过程中会产生压差，导致蒸汽升不上去，蒸馏就失败了，严重时甚至会发生「爆桶」的事故。

甑锅蒸馏事故：爆桶

所谓「爆桶」就是蒸汽被困在酒醅中，无法顺利上升，造成甑锅内部压力升高，一旦压力超过酒醅可承受的临界点，就会寻找一个突破点释放压力，向上爆开，酒醅在甑锅的结构毁了，这一锅也就报销了。即使重新上甑，酒醅中的酒精已挥发殆尽，不仅蒸不出酒来，同时因为蒸馏失败，没有将酒醅中不利发酵的物质带走，也无法再拿来继续发酵。

使用甑锅蒸馏，如何让蒸汽均匀承受酒醅的压力，使之能撑住酒醅并顺利上升，是最重要的关键。在甑锅内部，虽然实际上看不到酒醅有分层，但理论上酒醅在甑锅内是有分层的。

根据实验，每层酒醅平均厚度在15~20公分为最佳，才能被蒸汽托住且不会阻碍蒸汽上升。如果酒醅太薄，每层厚度低于15公分，盖不住蒸汽，便不能有效蒸馏；如果酒醅太厚，每层厚度高于20公分，则会塞住蒸汽，最后造成爆桶。

酒醅上甑的厚度，必须靠人力拿捏，「轻撒匀铺、见气上甑」，这就是为什么无法用机器自动上甑的原因。

常见的爆桶原因上甑技术不佳：

由于靠人力上甑，装甑者的技术、年龄、体力、情绪……等人为因素，都会影响蒸馏的质量和结果。假如上甑做得不好，轻则出酒率低、酒质差，严重的话就是爆桶。甑锅保温不良：

蒸汽在上升时，若甑锅保温不良，甑内温度降低，蒸汽便会冷凝成水，使酒醅变湿，阻碍蒸汽继续上升，蒸不出酒来，此时若将蒸汽加大，就会发生爆桶。

蒸汽突然变小：

在蒸馏的过程中，如果蒸馏时锅炉发生问题，蒸汽突然「倒缩」变小，除了蒸不出酒，原本被蒸汽层层托住的酒醅结构也会垮掉，即使之后蒸汽恢复正常，也没办法撑起层层酒醅的重量，最后仍会爆桶。

因此，用甑锅进行蒸馏，蒸汽只能渐渐变大，不能为了快速蒸馏一开始就加大蒸汽，酒醅中有些成分来不及被带出，不仅酒质会变差，还会影响下一轮发酵。但在蒸馏末段时，则必须把蒸汽开大，将酒尾全部快速催出，称之为「大汽追尾」，不能慢速蒸馏，否则酒醅就会变得太湿，影响下一轮发酵。

固态蒸馏的缺点

固态生产的特点就是「非好即坏」，不是很好就是很坏，结果相当极端。如果发酵和蒸馏都一切顺利，则出酒率高、酒质好，下一轮发酵也好。但只要任何一个环节出问题，酒质就不会好，之后的发酵也不会好，且没有办法补救。所以有经验的品管人员，只要看蒸馏的出酒率，就知道酒质好不好，只要出酒率高，酒质就一定好。反之，如果发酵不好，蒸馏也不会好，后续的发酵和蒸馏也不会有好结果，必须断然处置，将这一批酒醅丢弃，使窖池出现空缺，此现象称为「掉排」。

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