漫谈中式白酒 – 台湾中式白酒的历史与特色

中式白酒与其他烈酒有何不同？台湾的中式白酒又有什么与众不同的特色？想理清这些问题，就不得不了解中式白酒的制程原理，以及台湾中式白酒的发展史。

台湾中式白酒发展史

中国生产白酒的历史源远流长，台湾地区（包含金门、马祖）开始生产白酒至今仅63年，时间虽然不算长，却自成一格，发展出独一无二的工艺。台湾中式白酒的发展历史可分为四个阶段：

1、清治时期（1895年前）：无商品生产，仅各地移民带入

清治时期的台湾，基本上没有白酒商品的生产制造贩卖，但有大陆的移民将白酒带来台湾饮用，一般而言，移民来自哪个地方，就带哪个地方的白酒来台。

2、日治时期（1895年~1945年）：既无制造，亦无流通

日治时期，日本政府为了断绝台湾与中国间的关系，强化日本内地与台湾的互动，除严格限制台湾与中国大陆之间人口往来，还提高从中国进口的所有货物之障碍，使台陆之间的贸易交流濒临断绝，中式白酒商品更是稀少，1937年中日开战以后则完全封锁。

日治时期的台湾还没有引进固态发酵技术，且日本只允许台湾人以「在来法」自制酒类自饮，其中最大宗为福建、广东移民以在来法制造的米酒，没有中式白酒商品的制造。

3、光复初期（1945年~1949年）：有流通，仍无制造

第二次世界大战结束，日本战败投降，国民政府接收台湾，台湾与中国短暂统一，各种大陆白酒商品得以在台流通，不过还是没有白酒商品的制造。

4、国民政府迁台（1949年之后）：嘉义酒厂研发固态发酵

1949年，因国民政府内战失利，中国大陆各省份军民大举迁台，移入人数号称200万人，台湾从这个时候才开始有中式白酒的迫切需求，并在1950年于嘉义酒厂完成了整套台湾中式白酒固态发酵的制酒工艺。

嘉义酒厂率先制作出固态发酵法的中式白酒后，1952年的金门酒厂及1956的年马祖酒厂才先后成立，生产台湾中式白酒。

台湾中式白酒的原料特色

1、纯小麦圆形打洞曲块

国民政府迁台后，来自中国各省的移民有饮用白酒的需求，但台湾过去并没有制造白酒的经验，于是由各省人士提供各种制作白酒的方法，展开固态发酵白酒的研发。文献记载大麦、小麦、米、豌豆、脂肪含量少的豆类如红豆和绿豆，都可以拿来制曲。然而各种原料经过试验，最后能成功制曲的，是使用纯小麦为原料。

当时在试作曲块的时候，人们也尝试过各种形状和大小，最后成功制作出来的是圆形曲块，直径约25公分、厚约9公分、重约5公斤、中间打直径1吋圆孔。

全华人世界中用来制作白酒的曲，唯一只有台湾地区才在曲块中间打洞，反观中国大陆的曲块都没有打洞，中间甚至还特别厚，也不明白台湾为何要打洞。这种台湾特有的制曲法，究竟原因为何？台湾菸酒公司经过多年研究仍无定论，原因不明！如果曲块不打洞，是否曲块中间会烂掉，也是尚无定论。

台湾曲块为何要打洞，虽然一直是未解之谜，但当年经过试验成功的曲块规格，一直被沿用到今天，没有改变。唯一的例外是传到金门后，变成了方型的曲块，因为金门酒厂的人认为方形曲块比较方便堆放，于是便将制曲的模子改成方形，其余规格仍旧大同小异。

2、高粱整粒不破碎进行加压蒸煮

在高粱的处理上，有别于中国大陆的常温蒸煮，台湾的高粱米整粒不破碎，且采用加压蒸煮。因为加压蒸煮的关系，使高粱的蛋白质产生变性，因此造成独特的风味，并导致台湾中式白酒经陈年后自然产生些许的酱陈味。

3、中温曲制作清香型白酒

中国大陆的清香型白酒使用低温曲制作，但台湾因为酒曲厚、气温高，低温曲无法制造，所以使用中温曲制作清香型白酒。台湾本岛清一色使用中温曲，仅金门酒厂使用部分比例的高温曲。※台湾中式白酒的独特工艺一、翻醪（翻糟）

高粱拌曲入池发酵后，必须于48小时左右时挖出再放回，称为「翻醪」（翻糟），是为台湾地区白酒工艺的特点之一，中国大陆并无翻醪的工序。

为什么要翻醪？各种说法和文献解释皆有，莫衷一是，详细原因仍然不明。无论如何，翻醪的传统一直承袭至今，没有人试图改变，成为台湾地区中式白酒的一项特色。

水泥窖池发酵

水泥窖也是台湾地区白酒的特色，使用水泥和红砖建成发酵窖池，中间有一木头挡板，方便翻醪，底部有排水沟，可排出发酵产生的黄水，原始设计样式灵感来自猪圈。

台湾最初的水泥窖没有露出红砖，但因为酸性的酒糟会腐蚀碱性的水泥，必须不断修补；后来窖池改成露出红砖的样式，原以为可以不用再修补，岂料红砖之间的水泥仍会遭酒糟腐蚀，造成窖池结构松垮；最后改成用红磁砖砌成，免去修补窖池的困扰。

中国大陆虽然也有水泥或红砖窖池，但窖池底部为泥土，不像台湾地区的窖池底部也是水泥、红砖或红磁砖砌成。

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