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小麦和大麦在酿酒过程中扮演什么角色

2022-09-28 20:40:10 饮酒网 108

高粱成就中国白酒,那小麦和大麦在酿酒过程中扮演什么角色?

当下市场上的白酒,几乎没有哪款白酒配料里不用到高粱。白酒一哥茅台酿酒时所用的红缨子高粱,更是其品质的重要保障;多粮酿造的代表五粮液,配料表里高料也是占首席地位。从某种意义上讲,高粱成就了中国白酒这话一点也不为过。

小麦和大麦在酿酒过程中扮演什么角色

不过,高料虽然是大多数白酒的主要原料,但并非每个常见香型的白酒都要用到高粱。如十二大香型之一的米香型白酒的配料中便没有高粱,因而只能说高粱成就了中国大多数白酒。

小麦和大麦在酿酒过程中扮演什么角色

说到底。从覆盖广度来看,高粱离“统领”白酒江湖还有那么一步之遥,同为酿酒原料的大麦、小麦“麦氏兄弟”,江湖地位虽差高粱十万八万里,而它的“合作伙伴”却是全方面覆盖的。几乎所有香型白酒的配料中都会用到大麦或者小麦。

为什么“麦氏兄弟”不是白酒原料中的主角,却能“酒缘”好到爆,几乎所有白酒酿造都要用到它们呢?这还要从它们的在酒中的扮演的角色说起。

我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲,酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等;麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看,大麦和小麦的“出场率”着实很高,是其他谷物所不能够相比的。

天下粮食千千万,为何只有“麦氏兄弟”独秀呢?众所周知,酿酒原料一般要求碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适当,长期实践证明:高粱产出来的酒香,玉米产出来的酒甜,大米产出来的酒净、糯米产的酒绵,小麦产的酒冲……由此不难看出,在众多原料中,麦类并非酿酒的最佳原料。不过人家“骨骼精奇”,酿酒不怎么样,但做曲很在行!

从酿酒原理上来看,酒精的产生离不开糖,然而一些酿酒的原料中自身并不一定含糖,但是它们都含有淀粉,这时就需要用淀粉酶对其进行水解,从而得到所需的糖分。

在这一过程中需要糖化发酵剂作为原动力,而这个糖化发酵剂就是我们平时所说的曲,它能够促进原料糖化。想要酿酒就必须制曲,茅台“端午踩曲,重阳下沙”中的”踩曲”就是制曲。制曲的原理是扩大培养酿酒微生物的过程。

白酒酒曲中常用到的大麦、小麦、青稞等麦类谷物,麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量丰富,这些物质有着强黏着力,营养丰富,适合霉菌生长,对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。

麦类能在白酒江湖有一席之地,正是源于它强大的制曲用途。现在市场上绝大部分白酒的配料表里,我们都会看到麦类的影子,这可不是各大酒企“统一”配方,着实是酿酒用曲离不开麦类。麦类粮食除了可以用来制曲,单独用小麦、大麦发酵酿酒,也是可以的。

小麦酿造的白酒后劲十足,常常用于一些高端白酒的粮食搭配,使得白酒具有其他粮食的风味的同时增加后劲,增加白酒的回味感。在酒厂盘勾技术里,调酒师也会用小麦酒来调整白酒的风味,使得白酒风味饱满丰盈,回味尾长。

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