中国酒分类——黄酒

黄酒是用糯米或大米、黍米为主要原料，通过特定的加工手续，受到酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母、细菌等的共同作用，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的低度酿造酒，酒性醇和，营养丰富，因为大多数带有黄色，所以通称为黄酒。

中国酒分类——黄酒

以颜色分类

1、有橙黄色（例如「绍兴加饭酒」）

2、橙红色（「绍兴善酿酒」）

3、黄褐色（「绍兴香雪酒」）

4、红褐色（福建「龙岩沈缸酒」）

5、 黑褐色（山东「即墨老酒」）

以生产地区的不同分类

1、江南黄酒：用糯米为主要原料，小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制而成，以浙江绍兴地区生产者为代表。

2、福建黄酒：用糯米或大米为原料，以红曲酿成；以「沈缸酒」、「福建老酒」、「连江元红酒」最为知名。以白酒酿的「白老酒」，夏天时冰凉饮用，颇具消暑

之功。

3、北方黄酒：以黍米为主要原料，麦曲或麸曲酿成：「即墨老酒」山东「兰陵美酒」为代表性产品。

以制作工艺分类

1、淋饭法：就是将蒸好的米饭通过冷水喷淋而冷却，从而使酒曲中根霉、酵母菌处于繁殖生长的适当温度，有利于糖化发酵；「香雪」等酒用此法酿成。

2、摊饭法：是将蒸好的米饭贪摊于竹簟上并加以翻动，经空气冷却，达到预定的发酵温度，然后加曲和酒母直接进行发酵的方法：「绍兴元红酒」、「善酿」均用此法。此外，也有另外列出「喂饭法」者，此处不赘。

以酿造原料及所用酒曲不同分类

1、稻米酒（如糯米、粳米）

2、非稻米酒（如黍米）与麦曲、红曲酒等等。

不过，大陆目前官方所倾向的国家标准《黄酒及其试验方法》是以酒锺含糖的浓度来分类：

1、甜型黄酒：

凡在100CC酒中含有葡萄糖分超过10g以上者，称为甜型黄酒。以「绍兴鲜酿酒」(13.5%)、「兰陵美酒」(14%~15%)、「杭州西湖佳酿」(12%~15%)为代表。湖南衡阳的「湖之酒」(16%~20%)也属于此型。

2、半甜型黄酒：

含糖份在3%~9.9%之间者为半甜型，例如「绍兴善酿酒」(8%)、「即墨老酒」(10%以下)、陕西洋县「谢村黄酒」(7%~9%)、「福建老酒」(4.5%~7%)。

3、半干(干)型黄酒：

含糖份在0.5%~3%，以「绍兴加饭」(2%)、上海「枫泾特加饭」(1%~3%)、「福建连江元红酒」(1%)为代表。

4、干(干)型黄酒：

含糖份在0.5%以下，例如「绍兴元红酒」(0.2%~0.5%)。按「干」，由英文dry而来。

除了以上四型，如果糖份超过20%，可称为「浓甜型黄酒」，例如「绍兴香雪」(20%~24%)、江西「九江陈年封缸酒」(24.1%~26%)、贵州「惠水黑糯米酒」(24%)、福建福安「密沈忱」(25%)、「龙岩沈缸酒」(27%)；广东兴宁「珍珠红」、江苏「丹阳封缸酒」更可高达28%以上。

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